Denna information har vi fått från HLK för att kunna bemöta frågor på ett enhetligt sätt. 

Hur ser Livsmedelsverkets rekommendationer kring skolmaten ut? 

Riktlinjerna utgår från att skolmåltiderna ska vara näringsriktiga, säkra, goda, trivsamma, integrerade och miljösmarta. Riktlinjerna handlar också om helheten kring måltiden till exempel att eleverna ska ha en lugn och trygg måltidsmiljö, tillräckligt med tid att äta och möjlighet att vara delaktiga. Samarbete mellan skola och måltidsverksamhet är också viktigt då måltiden är en del av den pedagogiska dagen och elevernas utbildning.

Att planera och laga offentliga måltider till många människor är en komplex uppgift där olika faktorer spelar in exempelvis lagkrav, lokala kostpolicys, budget, kompetens, kök och logistik, anpassningar och önskemål samt beredskapsfrågor. Det finns en bred kompetens i kommunerna att arbeta med de här frågorna och de nya riktlinjerna är ett stöd i den fortsatta utvecklingen av skolmåltiderna.

Vad skiljer de nya riktlinjerna från de tidigare? 

Det är en vidareutveckling av de tidigare riktlinjerna där mer fokus nu ligger på:

• Måltidsmiljö, trygghet och trivsel
• Tydliggörande av ansvarsfördelning mellan skolledning och måltidsverksamhet
• Nya avsnitt om beredskap och upphandling
• Uppdaterade rekommendationer i linje med Nordiska näringsrekommendationer (NNR 2023)
• Större vikt vid elevers delaktighet
• Tydligare hänvisning till forskning

Ni trycker mycket på att välja klimatsmarta alternativ – hur stor plats ska den aspekten tas i skolmaten anser ni? 

Det är helt riktigt att vi ger stöd kring miljösmarta måltider (det är en av sex pusselbitar i måltidsmodellen som riktlinjerna utgår från) – men vi ser det också i ett större sammanhang av hållbara offentliga måltider

Kommunerna har en viktig roll i arbetet med Agenda 2030, där de offentliga måltiderna kan bidra till flera av de globala målen. Hållbara skolmåltider handlar därför både om att minska måltidernas miljöbelastning, värna biologisk mångfald och minska matsvinnet, men också om att ge alla elever möjlighet till jämlik hälsa.

Mat som är bra för hälsan är ofta också bra för miljön. När skolor planerar näringsriktiga måltider blir det därför naturligt att samtidigt arbeta med hållbarhet och miljösmarta val.

Våra rekommendationer för näringsriktiga måltider baseras dock endast på vetenskap ur ett hälsoperspektiv, vi har inte vägt in miljö eller klimathänsyn i de rekommendationerna.

Kritik lyfts från både elever och föräldrar att barnen inte äter lika bra när det är havreris i stället för vanligt ris och vegetariskt istället för kött. Hur ser ni på det? 

Skolmåltiderna har en viktig roll, både för att ge eleverna näringsrika måltider och för att bidra till kunskap om hälsosamma och varierade matvanor. Det handlar om att ge elever möjlighet att upptäcka nya smaker och livsmedel i en trygg miljö, utan stress och med möjlighet till delaktighet.

Elevers matpreferenser speglar ofta det de är vana att äta. Vi tycker generellt om mat som känns bekant, och det är naturligt att vara tveksam inför nya smaker eller livsmedel. Att vänja sig vid ny mat kan ta tid och ofta behöver man prova flera gånger innan maten känns bekant och uppskattad.

Hur skolmaten upplevs påverkas också av många andra faktorer än själva maten på tallriken – exempelvis måltidsmiljön, möjligheten att välja mellan olika delar av måltiden, hur maten presenteras och vilken inställning vuxna och andra elever förmedlar. Det spelar stor roll att både skola och hem pratar positivt om maten.

Många skolor arbetar aktivt med att involvera eleverna i måltidsfrågorna, till exempel genom smaktester, elevdialoger, i hem- och konsumentkunskap eller genom att låta elever prova nya rätter i lugn och ro. En del skolor bjuder också in vårdnadshavare att ta del av hur skolmåltiderna fungerar.

Vi hör bland annat högstadieeleven Stig som säger att han är trött och ofokuserad de dagar som han inte äter i skolan för att det inte är gott, oftast vegetariska dagar. Är inte det viktigaste att barnen äter ordentligt och orkar med skoldagen?

Skolmåltiden ska bidra med ungefär en tredjedel av dagens energi och näring. Därför är det viktigt att eleven faktiskt äter av den näringsriktiga skolmåltiden som skolan erbjuder. Samtidigt har hemmet också ansvar för att frukost och övriga måltider fungerar bra.

När elever inte äter skolmåltiden behöver skolan följa upp orsakerna, till exempel i utvecklings- eller hälsosamtal. Det kan handla om maten i sig, måltidsmiljön, sociala faktorer eller för kort tid att sitta ner och äta.

Skolmåltider planeras för att vara näringsriktiga och varierade, men det är också en komplex uppgift att laga mat som passar många olika elever varje dag inom givna ekonomiska ramar. Därför arbetar många skolor med flera rätter och varierade grönsakbufféer som gör att eleverna ofta har flera valmöjligheter.

Smakpreferenser utvecklas över tid, och det krävs ofta upprepade tillfällen för att vänja sig vid nya maträtter och smaker. Därför är samverkan mellan skolmåltid och pedagogik, samt elevdelaktighet, viktiga delar i arbetet med att öka acceptans och matglädje. Vårdnadshavare kan också involveras, exempelvis genom att de i samband med ett föräldramöte får smaka på skolmaten och ta del av information om skolmåltiderna.

Vilka reaktioner har ni fått efter att ni släppte rekommendationerna? Vad hoppas ni på med dem? 

Tanken med de nya riktlinjerna är att visa en viljeinriktning och en fortsatt utveckling av skolmåltiderna då huvudbudskapet i de nya uppdaterade riktlinjerna inte skiljer sig markant från Livsmedelsverkets tidigare rekommendationer. Det finns ett stort intresse och engagemang kring mat och inte minst den mat som serveras i skolan. Vi hoppas att skolor ska få ett bättre och mer konkret stöd kring hur man kan förbättra förutsättningen för skolmåltiden, exempelvis kring måltidsmiljön, trygghet och trivsel, tillräckligt med tid att äta, elevers delaktighet och vuxna förebilder. Dessa faktorer behöver samspela för att måltiderna ska uppskattas. Många måltidschefer från kommuner och regioner har varit delaktiga i framtagandet av riktlinjerna. Riktlinjerna har varit ute på extern remiss och det kom in drygt 100 remissvar som har tagits i beaktande i framtagandet av slutgiltiga versionen.

Vi hoppas att riktlinjerna ska vara ett stöd för fortsatt utveckling och samverkan kring skolmåltiderna.

Varför tog ni fram de nya riktlinjerna? 

Riktlinjerna är efterfrågade och ett viktigt stöd för kommuner och skolor i arbetet med bra skolmåltider. Livsmedelsverket har gett kostrekommendationer för skolan i över 20 år, och detta är en uppdatering och vidareutveckling av tidigare riktlinjer.

Riktlinjerna utgår från att skolmåltiderna ska vara näringsriktiga, säkra, goda, trivsamma, integrerade och miljösmarta. Riktlinjerna handlar också om helheten kring måltiden till exempel att eleverna ska ha en lugn och trygg måltidsmiljö, tillräckligt med tid att äta och möjlighet att vara delaktiga. Samarbete mellan skola och måltidsverksamhet är också viktigt då måltiden är en del av den pedagogiska dagen.

Skollagen slår fast att elever har rätt till näringsriktiga måltider, och riktlinjerna ger ett evidensbaserat stöd för hur det kan uppnås i praktiken. De bygger på forskning och beprövad erfarenhet och har tagits fram i bred samverkan med bland annat Skolverket och Specialpedagogiska skolmyndigheten samt yrkesverksamma i kommuner.

Sedan den senaste versionen 2018 har mycket hänt i Sverige och omvärlden. Nya nordiska näringsrekommendationer, NNR 2023, har tillkommit och gör att riktlinjerna behöver uppdateras utifrån aktuell kunskap om både livsmedelsgrupper och näringsämnen.

Detta är de viktigaste justeringarna av våra matvanor i enlighet med NNR 2023:

• Håll igen på det söta, salta och feta – läsk sötsaker och snacks
• Ät mycket grönsaker, frukt och bär
• Ät mycket fullkorn
• Ät fisk, bönor, ärtor och linser ofta och kött ibland
• Välj nyckelhålsmärka mejeriprodukter och matfetter

Förändring i riktlinjerna:

De flesta av våra näringsrekommendationer har inte påverkats av NNR 2023. Det som har justerats är att vi ger en mängdrekommendation om rött kött och chark och förtydligat att det är bra för hälsan att äta en liten mängd baljväxter dagligen.

Annat har också hänt; ett flertal kriser, krig i Sveriges närområde och ett osäkert omvärldsläge vilket ställer högre krav på förmåga att upprätthålla samhällsviktig verksamhet som skola och livsmedelsförsörjning. Offentliga måltider spelar en viktig roll vid kris och krig. Därför ingår även området Beredskap i de nya riktlinjerna.

Varför är det viktigt att äta mindre rött kött och mer baljväxter? 

Riktlinjerna utgår från aktuell forskning och de nordiska näringsrekommendationerna (NNR 2023), som visar att hälsosamma matvanor kännetecknas av mer mat från växtriket och lagom med mat från djurriket. Det innebär mer baljväxter, grönsaker, fullkorn, fisk och magra mejeriprodukter och mindre rött kött och chark.

Forskningen visar att ett högt intag av rött kött och särskilt charkprodukter är kopplat till ökad risk för bland annat hjärt- och kärlsjukdom och flera former av cancer. Samtidigt bidrar baljväxter med viktiga näringsämnen som protein, järn och fibrer, och har också en gynnsam effekt på mättnad och långsiktig hälsa.

Studier av barns och ungas matvanor, som Riksmaten ungdom 2016-17, visar dessutom att det finns ett tydligt gap mellan rekommendationer och faktisk konsumtion. Många äter för lite frukt, grönsaker och fullkorn och mer rött kött, chark och sötsaker än rekommenderat. Det visar på behovet av att stegvis förändra matvanor i en mer hälsosam riktning.

Samtidigt arbetar många kommuner redan idag aktivt med att öka andelen växtbaserade inslag i skolmåltiderna. Baljväxter serveras ofta dagligen i både salladsbuffé och varma rätter. Så kallade hybridrätter där grönsaker och baljväxter blandas in i exempelvis köttfärs- och gryträtter är ett etablerat arbetssätt. Baljväxter bidrar med både protein och järn och kan därför ersätta en del av köttet på ett näringsmässigt bra sätt. Det ger inte bara variation och mer smak i måltiderna, utan kan också bidra till högre näringsvärde och bättre resursutnyttjande. När andelen kött minskar kan det dessutom skapa ekonomiskt utrymme för kött med högre kvalitet till exempel svenskt/närproducerat/ekologiskt och/eller svenskt naturbeteskött.

Vi har gjort uträkningar som visar att det läggs mindre pengar nu på skolmaten än vad det gjort dom senaste tio åren. Betyder mindre pengar också sämre mat? Eller vad är Livsmedelsverkets tankar om det? 

Tuffa ekonomiska tider har troligen inneburit prioriteringar, men vi har inga signaler om sämre kvalitet. Det finns generellt bred kompetens i kommunerna inom måltidsverksamheterna och vi vet att man arbetar engagerat för att hitta lösningar utifrån befintliga ekonomiska ramar. 
Det kan innebära att vissa maträtter byts ut eller att andra råvaror används för att hantera kostnadsökningar, samtidigt som man fortsatt arbetar för att måltiderna ska vara näringsriktiga, goda och hållbara.

Föräldrar och barn vi pratat med säger ju att man kanske inte gillar vegetarisk mat på samma sätt och därför inte äter sig mätt. Vad tänker Livsmedelsverket om det? 

Det finns många barn som uppskattar vegetariska rätter och som har dem som favoriter. Det är därför svårt att prata om all mat utan kött som en och samma typ av mat. Tillsammans med eleverna kan skolköken hitta rätter som barnen uppskattar. Smak, variation och delaktighet spelar stor roll.

Flera vittnar också om att den vegetariska maten inte är lika innehållsrik utan kanske är broccolisås med pasta. Hur borde skolorna tänka när dom tillagar den vegetariska maten? 

Skollagen ställer krav på att skolmåltiderna ska vara näringsriktiga.  

Vid planering av skolmåltiderna finns det många delar att ta hänsyn till. I majoriteten av kommunerna finns kompetens genom måltidschefer och måltidsutvecklare som är utbildade inom näringslära och kan komponera näringsriktiga måltider där huvudrätt, tillbehör, grönsaker, bröd och måltidsdryck räknas in. I riktlinjerna ges stöd kring vilka livsmedel som bör ingå i skolmåltiderna samt en checklista som stöd i arbetet.

Näringsriktigheten bedöms dessutom över en längre period, vanligtvis minst fyra veckor. Det innebär att näringsinnehållet i en enskild måltid kan variera från dag till dag, men att det är helheten över tid som ska ge eleverna den energi och näring de behöver.

Det är också viktigt med vuxna förebilder som guidar, så eleverna tar för sig av maten, i enlighet med tallriksmodellen så måltiden som helhet blir näringsriktig.

Om en skola serverar mer än 125 gram rött kött i veckan bryter de då mot skollagen?